Coolie umaci: recepti kuhara

Svjetlo, sa svježim notama u okusu - hladni umaci posebno su dobri u ljetnom jelovniku. Kako ih kuhati i s čim kombinirati? O tome je stručnjacima govorila Ekaterina Maslova, glavna urednica časopisa Recipes from Chefs.

Cooley (iz francuske riječi coulis - "filter") su umaci, koji se daju u gustoći samo vlastitim sastojcima, a ne posebnim ugušćivačima (kremom, škrobom, maslacem, bjelanjkom i sl.). Obično coolies izgledaju kao tekući pire krumpir, i to je od njih da pobjednički ožujak umaka počeo u svim kuhinjama svijeta. Izumili su ga francuski kuhari: pravili su umake od povrća, voća ili bobica. Proizvodi su kuhani ili pečeni do mekog, zatim filtrirani, dodavani soli, dodani začini i posluženi u mesnim i ribljim jelima. Kako ova verzija coolija izgleda kao moderna, prema receptima kuhara?

Carlo Grecu, restoran kuhar šezdeset i "Carlson":

“Danas u ovaj koncept stavljamo nešto drugačije značenje nego u starim vremenima: to je ono što nazivamo slatkim voćnim i bobičastim umacima. Često se ne podvrgavaju toplinskoj obradi - kuhari usitnjuju bobice ili svježe voće u miješalici, filtriraju, posoljuju i popapre i poslužuju jelu. "

Panakota s kulom od jagoda

Sastojci (za 3 obroka): 3/4 čl. mlijeko, 3/4 žlice. krema, 1 vrećica želatine, 1 žlica. l. šećer, četvrtinu vanilije, 300 g svježih jagoda. Za jagode coolies: 100 g svježih jagoda, 200 ml bijelog vina, 2 žlice. l. šećer.

instrukcija, Pripremite panakota: namočite želatinu u hladnu vodu. Dodajte vrhnje, šećer, vaniliju u tavu s mlijekom i dovedite do kuhanja. Zatim uklonite iz topline, stavite na led i dodajte natopljenu želatinu. Smjesa se ohladi na 25 ° C, izlije u male obroke i ostavi u hladnjaku 2 sata.

Za kuli od jagode: vino sa šećerom kuhajte na laganoj vatri dvaput (oko 15 minuta na srednjoj vrućini), dodajte narezane jagode, probijte kroz miješalicu i ohladite.

Stavite šalicu pekmeza u vruću vodu na 30 sekundi i nježno je nagnite na tanjur. Nasjeckajte svježe jagode, začinite umakom i stavite oko panakoty.

Evgeniy Pak, glavni kuhar lanca sushi bara Edoko:

“Coolies umaci su univerzalni, možete ih kombinirati s bilo kojim posuđem. Klasične kombinacije: voćni umak za deserte, povrće ili bobice - za meso. No, možete pripremati umake od povrća i voća i poslužiti ih, na primjer, ribama ili morskim plodovima. Usput, ovo je također odlična alternativa za gotove umake, poput kečapa ili majoneze.

Topli svitak lososa s umakom od jabuka i celera

Sastojci (po porciji): 60 g svjetlo slani losos, 2 žličice. sir "Philadelphia", 1 srednji krastavac bez kore, pola lista nori algi za pecivo, 1 tbsp. l. brašna, 1 žlica. l. tempura tijesto, 2 žlice. salata od rukole, 1 žlica salat radicchio, 3 kriške grejpa bez kože, 2 kriške naranče bez kože. Za jabuka-celer coolies (300 g): 5 žlice. l. biljno ulje, 1 žlica. l. riža ocat za sushi, 2-3 žlice. l. umak od soje, 3/4 žlice. sok od jabuke, pola prosječne lukovice, četvrtina prosječne jabuke, 1 mala stabljika celera, 1 žličica. slomiti korijen đumbira, 1 žličica. šećer, 1 žlica. l. sjeckana mrkva, crni papar na okus.

instrukcija, Prvo pripremite pecivo: ravnomjerno na siru nori nanesite sir Philadelphia i stavite tanke kriške lososa. Zamotajte svitak, uvaljajte ga u brašno. Tempuru navlažite vodom do konzistencije kiselog vrhnja. Umotajte svitak u tijesto i pržite u dubokoj masti dok ne budete spremni, izrežite na 5-6 komada. Pomiješajte sve sastojke za coolie umak u mikseru. Zatim kuhati salatu: rezati krastavac, kriške grejpa i naranče u srednje velike kriške, miješati s rukolom i radičem, začiniti hladnim umakom na okus. Stavite na ploču peciva, uz salatu. Prelijte preostali coolie umak u bocu - može se pohraniti u hladnjaku tjedan dana.

Pogledajte videozapis: Salenjaci - stari dobro provjereni recept (Prosinac 2019).